Den bitre ende…

Bittere er ofte den afgørende komponent i en vellavet cocktail – i mange cocktails er bittere ganske enkelt fuldstændig uundværlige. Manhattan, Old Fashioned, en klassisk Martini, for bare at nævne nogle af de mest kendte… Men hvad er bittere egentlig?

Bittere blev oprindeligt brugt som medicin mod stort set alt, men nu om dage drikkes de mest for fornøjelsens skyld. Det er basalt set alkohol infuseret med en række forskellige krydderier, herunder nogle meget bitre af slagsen (såsom ensian eller kinin) og nogle, der giver hver bitter sin distinkte smagsprofil (appelsin, kanel, kirsebær, you name it – mulighederne er i princippet uendelige…). Som sådan er der ikke langt til f.eks. Fernet Branca, Gammel Dansk, 1 Enkelt eller lignende mærker, som anvendes som morgenbittere eller digestifs (altså til at sætte gang i fordøjelsen efter et måltid). Forskelle på disse og bittere i cocktails er dog, at i cocktailbittere kun anvendes i meget små mængder, typisk dråber eller skvæt.

BittersJeg har fået samlet et par stykker i tidens løb, men er slet ikke nået i bund med, hvad de kan bruges til. Så derfor – og i cocktail-sagens noble tjeneste – stillede jeg dem i går op på rad og række og prøvesmagte dem alle, for at få større forståelse for de individuelle smagssammensætninger og ikke mindst, hvad de kan bruges til i cocktails.

Fordi det netop er cocktailbittere, ville det være synd at sige, at nogen af dem smager decideret godt på egen hånd – de er, ikke overraskende, alle meget bitre, selvom graden af bitterhed faktisk varierer en del. Men som det ses, er smagsprofilen og dermed anvendelsesmulighederne også meget forskellige.

Bitter Truth Lemon Bitters: Har en tydelig og lidt tung, men ikke dominerende duft af citron. Smagen er relativ skarp, med en klar citrussmag, og en krydret eftersmag. Vil være god til lettere cocktails i den friske ende, som trænger til et pift og noget dybde. Prøv den i gin-baserede cocktails eller din næste gin & tonic.

Bitter Truth Grapefruit Bitters: Har en meget frisk duft og en tydelig smag af grape med vægt på bittterhed. Noter af grapeskallen i eftersmagen. Vil lige som citronbitteren være god til at pifte en let drink op, men kan også bruges til at give lagrede, tunge spiritustyper en friskt pust.

Bitter Truth Orange Bitters: Har en behagelig duft af krydret appelsin. På tungen er den først lidt skarp og syrlig, men eftersmagen er varmere og mere krydret – lidt tungere uden dog helt at miste friskheden. Skal bruges i en klassisk Martini, men er en meget versatil bitter, som også kan bruges i en tungere og mere komplekse cocktails.

Bitter Truth Celery Bitters: har en frisk, lidt jordbunden duft. Tydelige smagsnoter af selleri, citrongræs og frisk ingefær, med en meget afbalanceret krydret eftersmag. Jeg har først for nylig fået købt denne og ikke fået den brugt endnu, men jeg forestiller mig, at dens jordbundene og krydrede smag vil være god til tequila-baserede cocktails.

Bitter Truth Creole Bitters: Så er vi ovre i de lidt tungere sager end de frugtbaserede bitttere. Denne har en overraskende frisk og lidt sødlig duft. Smagen er krydret og har masser af varme og en eftersmag af bl.a. fennikel. Den har ikke så meget bitterhed som mange af de øvrige bittere. Vil være god til lagrede spiritustyper, f.eks. cognac og især i lidt tungere vinter-cocktails.

Bitter Truth Jerry Thomas’ Own Decanter Bitters: Lavet efter en gammel opskrift helt tilbage fra mixologiens grand old man. Har en varm duft med tydelige nellikenoter. På tungen er der også ret kraftig nellikesmag, blandet med kanel. Vil være perfekt til de klassiske cocktails med lagret spiritus, f.eks. Old Fashioned.

Bitter Truth Aromatic Bitters: Har ingen udpræget duft, men en skarp bitterhed på tungen, som afløses af en noter af kanel, kardemomme og anis. Det er en lidt tung sag, der nok passer bedst til lagret spiritus – whiskey, rom, cognac m.v.

Angostura Bitters: Klassikeren over dem alle, Angostura var i lang  tid den eneste bitter, som man kunne få selv i vin- og spiritusbutikker. Har en sødlig og krydret smag, hvor bitterheden først kommer rigtig frem i eftersmagen – faktisk er den knap så bitter, som nogle af de andre, f.eks. Bitter Truth Aromatic. Den kan bruges i stort set alle de opskrifter, hvor der skal bruges bittere, men passer efter min mening rigtig godt til en ung bourbon eller cognac.

Peychaud’s Bitters: En anden klassiker. Den er næsten duftløs. På tungen minder den meget om Bittter Truth Creole (eller, med tanke på hvornår de er opfundet, er det nok omvendt), med en krydret, sødlig og varm smag. Dog har Peychaud’s en distinkt røget eftersmag, som jeg ikke har smagt i andre bittere og som virkelig løfter den. Skal bruges i en original Sazerac cocktail!

Comments

comments